CupCakes de Frambuesas y Mermelada sin azucar

Ingredientes para los cupcakes (11 cupcakes, aprox.):

• 250 gr harina con levadura incorporada
•  2 huevos
•  130 ml leche desnatada o descremada
•  120 ml aceite de girasol
•  1 cucharada sopera de sacarina líquida o splenda granulada  
•  ralladura de medio limón
•  un chorrito de licor de moras (opcional)
•  mermelada de frutas del bosque, fresas o similar sin azucar

Ingredientes para el frosting:

• 300 gr queso mascarpone o queso crema tipo philadelphia
•  1 cucharada sopera de sacarina líquida (o 60 gr de azúcar glas)
•  80-100 gr frambuesas (depende del tono de rosa)
•  una cucharadita de sacarina líquida (o media cucharadita de azúcar)
•  una cucharada sopera de leche
•  2 hojas de gelatina

Empezamos preparando la masa de los cupcakes. Para ello, batimos con unas varillas eléctricas los huevos, la sacarina (o azúcar), la leche y el aceite. Yo he añadido un chorrito de licor de moras (más que nada porque tengo una botella entera y lo quiero terminar, pero podéis utilizar otro licor o prescindir de él). Incorporamos la harina tamizada (con ayuda de un colador) poco a poco y seguimos batiendo:

Por último, añadimos la ralladura de limón. Cuando la textura comience a ser muy espesa para las varillas, continuaremos mezclando la crema a mano con una espátula.

Engrasamos las cápsulas de la bandeja de cupcakes y vertemos la crema directamente en ellas hasta las 3/4 partes, sin colocar moldes de papel.

Horneamos a media altura a unos 175ºC durante unos 15 minutos o hasta que hayan subido. Los dejamos reposar 5 minutos dentro del horno apagado y con la puerta abierta y los retiramos.

Empujando suavemente con una espátula (tipo lengua de gato) los desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mientras tanto, preparamos el frosting para la decoración.

En un bol batimos las frambuesas con una cucharada de leche y una cucharadita de sacarina líquida (mis frambuesas estaban un poco ácidas y preferí endulzarlas)

Mezclamos el queso mascarpone, a temperatura ambiente, con la sacarina o el azúcar y agregamos las 3/4 partes del batido de frambuesas colándolo previamente (ojo: todas las bayas tienen unas incómodas y diminutas pepitas)

Ponemos en remojo en agua fría las hojas de gelatina (unos 5 minutos). En un bol aparte echamos el resto del batido de frambuesas y un par de cucharadas del frosting y lo calentamos en el microondas unos segundos. Escurrimos bien la gelatina y la agregamos:

Añadimos todo el frosting preparado anterior a esta mezcla caliente y removemos bien hasta que la gelatina se disuelva completamente.

Guardamos el bol en la nevera para que el frosting se cuaje (aproximadamente 30 minutos)
Mientras tanto, los cupcakes ya estarán fríos y podemos pasar a rellenarlos con mermelada:

Los cerramos y reservamos.

Transcurridos unos 30 minutos, el frosting habrá empezado a espesar en la nevera y tendrá una textura muy cremosa:

Colocamos los acopladores y la boquilla en la manga pastelera y la rellenamos con elfrosting (yo la he puesto bocabajo dentro de un bol para que me fuera más fácil)

Utilizando la boquilla de estrella cerrada de tamaño grande (8mm) decoramos los cupcakes haciendo círculos de fuera hacia adentro. Es recomendable practicar un poco antes sobre un plato….

Y con esto ya tenemos listos nuestros cupcakes:

Cupcakes de frambuesa y mermelada

Se pueden conservar en la nevera o dejarlos fuera, porque tanto fríos como a temperatura ambiente están deliciosos.